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La Pavlova Perfecta

Guía detallada: 3 métodos que funcionan, 1 placer ilimitado.

Este pastel emblemático, hecho a base de merengue, es una magnífica pieza central para cualquier reunión. Es el postre ideal en una mesa al aire libre en una cena con amigos en pleno verano y también reconfortante y amoroso tras una comida en invierno. A mucha gente le da miedito hacerla, pero calma, que aquí te cuento todos los trucos para hacer la Pavlova Perfecta.

Pavlova Fácil de Frutos Rojos Receta La Carañola
Ruth-Cabeza-Carañola

Me flipa que estés aquí tanto como bailar en sueños con Patrick Swayze. Ajá, de ti sé que te gustan los dulces. Tú vas viendo que yo soy un poco freaky.
Si quieres saber más, pincha: ¡ole!

Su origen es incierto ya que existen varias versiones sobre cuál fue el país que lo inventó. Nueva Zelanda y Australia son quienes se disputan este honor. Lo que sí queda claro es que se llama Pavlova en honor a la bailarina de ballet rusa Anna Pavlova. Según escribe el biógrafo de la bailarina, cuando ésta se encontraba en su gira mundial de 1926, durante su estadía en Nueva Zelanda, el chef del hotel donde Anna se hospedaba inventó este postre para sorprender a la artista. Lo que no imaginaba es que sería un dulce que trascendiera el tiempo y llegara a todos los rincones del mundo.

RUTH DISECCIONA LA RECETA DE LA PAVLOVA PERFECTA

SABOR: una especie de dulce suspiro o macaron, equilibrado a la perfección con una crema ligera y una fruta macerada refrescante. Mi nueva combinación favorita.

TEXTURA: crujiente por fuera, suave y ligeramente esponjosa por dentro, suave y untuosa crema y sorpresa frutal. La bomba.

DIFICULTAD: menos de lo que podría parecer, pero definitivamente un postre para el que hay que atreverse. Sigue el paso a paso que te dejo abajo y lograrás hacerla y que todos alucinen con ella.

CURIOSIDADES: este postre está bautizado con el nombre de la icónica bailarina de ballet rusa Anna Pavlova.

La pavlova, como la dueña original de su nombre, como todas artes, tiene sus trucos y secretos. Puede parecer complicada y, sin duda, es una receta que debes leer y entender antes de lanzarte a poner en práctica. Esto es algo que deberíamos hacer siempre, pero en este caso, más que nunca, te pido que repases bien el paso a paso que te dejo abajo. Le he puesto mucho Amor y he pensado en todas las dudas que podían surgirte y te cuento, además, muchas cosas que aunque de primeras no te cuestiones van a ayudarte a hacer la Pavlova Perfecta. Perfecto no significa sin fallos, perfecto es arriesgarse, equivocarse y seguir adelante hasta que te tú decidas que ahí está bien. Te quiero.

GALERÍA BRICOMANÍA PARA HACER LA PAVLOVA PERFECTA

Decir que todos somos diferentes, que todos somos especiales, es como decir que nadie lo es. Y, ¿sabes qué? Eso es maravilloso. Es decir que todos somos iguales, que nadie es más ni mejor. Me da igual si comes esto y no aquello, si crees en lo que creo yo o en lo que cree aquel, si te pintas de un color o de otro. Y te digo las uñas, como te digo el corazón. Siempre son más las cosas que no unen que las que nos separan. Al final a todos nos hace sonreír lo mismo. Que te abracen, que te miren a los ojos y que te digan, hey, te lo prometo, todo va a salir bien.

Pavlova Fácil de Frutos Rojos Receta de La Carañola

La Pavlova Perfecta

Yield: 10 raciones
Prep Time: 15 minutes
Cook Time: 2 hours
Additional Time: 3 hours
Total Time: 5 hours 15 minutes

La guía definitiva para hacer la Pavlova Perfecta. Todos los trucos para que quede crujiente por fuera, suave por dentro y HERMOSA a rabiar.

Ingredients

PARA LA PAVLOVA

  • 150 g (5) claras de huevo
  • 250 g azúcar (Métodos 2 y 3, azúcar blanco normal o "caster sugar", que es más fino; Método 1, azúcar glass)
  • 1 cdta cremor tártato o 2 cdtas jugo de limón
  • 1 pizca sal
  • ½ cdta vainilla
  • 2 cdtas fécula de maíz / maizena

PARA LA CHANTILLY DE MASCARPONE

  • 225 g (1 tarrina) queso mascarpone
  • 300 ml (1 y 1/4 tz) crema para batir / nata para montar, mínimo 35% de grasa
  • 2 o 3 cdas (al gusto) azúcar glass

PARA LA FRUTA

  • 2 a 3 tzs frutos rojos o la fruta que prefieras
  • 1 o 2 cdas azúcar blanco normal (opcional)
  • 1 buen chorro de jugo de limón (opcional)
  • Hojas de menta (opcional)

Instructions

    La pavlova es un pastel de merengue cocinado que queda crocante por fuera y ligeramente esponjoso y húmedo en el centro. Voy a explicarte los 3 PRINCIPALES MÉTODOS que puedes seguir para elaborar tu pavlova. Yo me quedo con el #1 porque aúna sencillez y eficacia. Te doy toda esta información para que elijas el método que más te gusta. También puedes ir probándolos y viendo por tu experiencia cuál te convence más.


    MÉTODO #1: MERENGUE FRANCÉS CON AZÚCAR GLASS, MI PREFERIDO
    Me gusta este método porque asegura que no queden gránulos de azúcar en el merengue, algo muy importante en cualquier elaboración de merengue horneado, y es una técnica bastante sencilla.

    1. Para este método debes utilizar claras a temperatura ambiente.

    2. Precalienta el horno a 100°C. Usa un plato o molde circular para pasteles para dibujar un círculo de unos 15 a 20 cm en una hoja de papel de hornear. Coloca el papel, con el lado dibujado hacia abajo, en una bandeja para hornear y reserva.

    TRUCO DEL ALMENDRUCO #1: dibujar el círculo es opcional, pero es una guía. La pavlova crecerá unos centímetros en el horno, sobre todo tenlo en cuenta si vas a tener que guardarla en una caja o tartera.

    TRUCO DEL ALMENDRUCO #2: yo siempre pongo un tapete de silicona debajo del papel de hornear porque el horno de mi casa es de gas y el calor viene de abajo. La cocción es suave, pero larga, por si acaso utiliza uno si lo tienes.

    3. Combina las claras de huevo, el cremor tártaro o limón y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de varillas para batir. Bate a velocidad baja-media hasta que esté espumoso, aproximadamente 3 minutos. También puedes usar una batidora de mano eléctrica, pero puede que tardes más.

    4. Una vez que las claras estén espumosas, comienza a espolvorear el azúcar glass cucharada a cucharada, dejando 15 segundos entre cada adición. Seguimos en velocidad baja. La clave es no verter de golpe el azúcar, sino agregarla muy lentamente para que tenga tiempo de disolverse. Una vez agregada el azúcar, raspa los bordes del tazón, bate un minuto más y agrega la vainilla.

    5. Bate a velocidad media-alta hasta que se formen picos rígidos y brillantes, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Espolvorea la maicena sobre el merengue y vuelve a mezclar solo hasta incorporar. Si te da miedito sobre batir con las varillas, hazlo con una espátula a mano.

    6. Coloca el merengue en el centro del círculo dibujado. Extiende el merengue con una espátula formando un disco, usando el círculo como guía. Ten en cuenta que crecerá en el horno. Quita un poco de mezcla del centro y pon ese merengue por los lados, como ves en las imágenes. Puedes usar la espátula para crear marcas verticales en los laterales o dejar ondas rústicas y bonitas. ¡Lo que más te guste!

    7. El horno ya debe estar precalentado a 100ºC, introduce tu pavlova y hornea a esa temperatura durante 2 horas. Luego apaga el horno y deja la puerta cerrada, ni la mires. Deja la pavlova dentro hasta que pierda totalmente el calor, al menos 3 horas. Yo la dejo toda la noche en el horno apagado y luego la decoro justo antes de que vengan los invitados. Si vives en un lugar muy húmedo, sin duda, hazlo así. La humedad es el principal enemigo de la pavlova.

    TRUCO DEL ALMENDRUCO #3: el mínimo del horno de mi casa son 130ºC, así que lo que logré determinar cuando hacía mis pruebas con esta receta, es poner una espátula en el borde de la puerta para que se escape ligeramente el calor. SIEMPRE UTILIZA UN TERMÓMETRO INTERNO DE HORNO, es la única manera de saber realmente qué grados tiene el interior.

    TRUCO DEL ALMENDRUCO #4: puedes hacer tu pavlova con hasta 2 o 3 días de antelación y guardarla en un lugar seco a temperatura ambiente. Lo mejor es el horno apagado y cerrado, siempre que no tengas que utilizarlo para preparar otra cosa. Decórala con la chantilly y fruta macerada antes de servir.

    8. Te explico cómo preparar la decoración más abajo.


    MÉTODO #2: MERENGUE FRANCÉS, RECETA TRADICIONAL
    El procedimiento es exactamente igual que en el anterior método pero, en lugar de azúcar glass se utiliza azúcar blanco normal. En mi opinión, lo complejo de este método clásico es que se necesita una batidora potente que aguante un batido muy prolongado para que en el paso 4 que te he explicado arriba se llegue a diluir por completo el azúcar en las claras. Al tocar entre los dedos el merengue, antes de agregar la vainilla y la fécula de maíz, no debes sentir ninguna rugosidad de azúcar sin disolver. Para este método con merengue francés debes utilizar claras a temperatura ambiente.

    TRUCO DEL ALMENDRUCO #1: para llevar a cabo más fácilmente este método utiliza "caster sugar", es decir, azúcar fina. No es azúcar glass, sino azúcar blanco regular pulverizado, antes de llegar a convertirse en polvo. Se vende en algunos supermercados y tiendas online. Si no lo encuentras puedes pulverizarlo en casa en un procesador de alimentos durante 1 o 2 minutos.


    MÉTODO #3: MERENGUE SUIZO, CLARAS COCINADAS
    Con este método también nos aseguramos de que no queden gránulos de azúcar, pero lleva más tiempo y es algo más laborioso que los anteriores.

    1. Pon las claras (no importa si están frías o a temperatura ambiente), el azúcar, la sal y el cremor tártaro o el limón en un bol mediano-grande. Sitúalo sobre un cazo con agua hirviendo suavecito para calentarlo al baño María. El agua no debe llegar a tocar el fondo del bol, solo debe llegarle el vapor. Remueve constantemente con unas varillas de mano hasta que el azúcar se disuelva por completo. Hasta que al tocar la mezcla con los dedos esté total-total-totalmente lisa y sin gránulos.

    2. Pasa las claras al bol de tu batidora o robot de cocina o utiliza unas varillas eléctricas de mano (tardarás más). Bate a velocidad máxima con el globo de varillas durante unos 10 minutos o hasta que el merengue forme picos firmes y haya perdido el calor. No podemos pasar al siguiente paso si aun está caliente.

    3. Continúa a partir del paso 5 del Método #1, añadiendo la vainilla. El resto del proceso es igual.


    DECORACIÓN: FRUTA Y CHANTILLY
    1. Comienza lavando muy bien la fruta, pelándola y troceándola si fuera necesario, dependiendo de la que elijas. Los frutos rojos quedan espectacularmente bien en una pavlova. Si los usas, como yo, corta solo las fresas. Pon la fruta en un bol y mézclala con el azúcar y el limón. Así, además de macerarla y potenciar tu sabor, queda brillante y preciosa para decorar y suelta un juguito delicioso. Ve aquí el post detallado sobre las FRESAS MACERADAS para más información y usos que puedes darle. Este paso es opcional, pero altamente recomendable. También podrías poner solo la fruta y/o espolvorear un poco de azúcar glass.

    2. Para la CHANTILLY DE MASCARPONE (haz click para ir al post completo) pon en un bol grande con unas varillas eléctricas manuales o el bol de tu batidora tipo Kitchenaid con el globo de varillas, todos los ingredientes fríos. Comienza a batir a velocidad baja. Cuando esté todo incorporado, aumenta la velocidad al máximo y bate hasta que se formen picos medios-firmes. Saca las varillas y dale unas vueltas con una espátula o cuchara para quitar las posibles burbujas de aire que se hayan creado.

    TRUCO DEL ALMENDRUCO #1: si haces tu chantilly de mascarpone a mano, empieza mezclando con una espátula y, cuando más o menos esté todo integrado, pasa a las varillas manuales. Si no se te va a quedar el queso atascado dentro de las varillas.

    3. Este paso es opcional, pero no le tienes que tener miedo y es un consejo muy pro. La pavlova queda hueca, así que dale unos golpes cautelosos, pero firmes en el centro (como ves en las imágenes) con una cuchara para que esa placa central dura de merengue baje un poco y puedas rellenarla mejor. Pon unas cucharadas de chantilly en el espacio central, después un poco de fruta, cubre con más chantilly y agrega una última tanda de fruta. Ésta última más estratégicamente porque es la decoración final. Puedes añadir unas hojitas de menta. Sirve directamente.

Notes

1. También podrías elaborar dos discos ligeramente más finos, en lugar de solo una pavlova, y superponerlos como un pastel de capas.

2. La temperatura del horno es primordial. Debe hornearse con poco calor por un largo tiempo. Utiliza un termómetro interno de horno para saber verdaderamente la temperatura interior de tu horno. Si hace falta pon una espátula o cuchara en el borde de la puerta para moderar los grados, como te explico arriba.

3. El enfriado también es crucial y debe ser gradual. Nunca abras la puerta del horno a mitad de horneado y tampoco después de hornear, durante el tiempo que debe perder el calor, al menos déjala tranquilita tres horas más después de la cocción. Los pasos 2 y 3, junto con la correcta disolución del azúcar en el batido harán que tu pavlova se hornee bonita y deliciosa. Es normal que le salgan grietas y es parte del encanto de este postre, pero nada grave si sigues bien el paso a paso.

4. Puedes hacer tu pavlova con 2 o más días de antelación y conservarla en un lugar seco a temperatura ambiente. Dentro del horno apagado, en una caja, lata o tartera, pero jamás en el refrigerador. Su humedad hará que pierda su textura crujiente y se ablande.

Si haces esta delicia etiquétame @La_Caranola en Instagram y/o utiliza el hastag #LaCarañola

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