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Pan de muerto relleno

Mi dulce mexicano favorito, sin duda alguna y en todos los sentidos.

Lo que más me alucina de haber vivido en varios países es cómo sin darme cuenta, de una forma tan natural, he ido adoptando tradiciones e integrando recetas en mi día a día. Esta es mi favorita en México. El Día de Muertos es una celebración digna de extenderse al mundo entero. Cuanto Amor y color con los que se fueron. Este Pan de Muerto Relleno y también el Pan Negro en su versión con cenizas de totomoxtle, son mi humilde homenaje, lleno de cariño y admiración.

Pan de Muerto Tradicional Mexicano Relleno Crema, Chocolate y Calabaza y Negro Cenizas de Maíz Totomoxtle Día de Muertos Receta La Carañola
Ruth-Cabeza-Carañola

Me flipa que estés aquí tanto como bailar en sueños con Patrick Swayze. Ajá, de ti sé que te gustan los dulces. Tú vas viendo que yo soy un poco freaky.
Si quieres saber más, pincha: ¡ole!

No soy la más viajera del mundo, pero te digo que es lo más INCREÍBLE que me ha pasado nunca. Al principio me daba como vergüencilla decirlo, pero qué puede haber más bonito que ir de un lugar a otro por Amor. Cambiar de país no solo hizo que conociera al amor de mi vida, me ha hecho crecer, me ha permitido conocer otras formas de vivir, de comer, de soñar, de celebrar la vida y a los que se fueron… Ha hecho que me conozca y me ame más. Salir de ti para entrar en ti.

RUTH DISECCIONA LA RECETA DEL PAN DE MUERTO RELLENO

SABOR: agua de azahar, naranja, mantequilla y azúcar. Elegante, alegre, evocador. El negro con cenizas de totomoxtle es extraordinario. No sabe en absoluto a quemado o a ceniza, TE LO JURO, es un fondo indescriptible, sutil y magnético.

TEXTURA: muy suave, parecido a un brioche, con el azúcar crujiente de afuera la combinación es increíble. Y con el relleno vas a flipar, además de facilísimo es sedoso, fresco y en su punto justo de dulzor.

DIFICULTAD: requiere tiempo por los levados y a lo mejor te da un poco de trabajo amasar si no tienes robot de cocina, sin embargo no es complejo hacerlos. En el video verás que lo hago con una Kitchenaid, pero se puede hacer perfectamente a mano, como en mi receta del Roscón de Reyes, el proceso es muy similar.

CURIOSIDADES: los bracitos en forma de cruz del centro de los panes, aparte de representar los huesos, también son una referencia a los cuatro puntos cardinales, dedicados a los dioses prehispánicos: Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec.

El año pasado, mi primer año en México, les compartí esta receta de PAN DE MUERTO TRADICONAL. No saben lo FELIZ que me hace que tanta gente la haya probado y les guste tanto. Muchos mexicanos me escriben contándome que es la receta que hacen en sus casas y yo me derrito de la emoción… GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Es un honor para mi. Para quienes no lo hayan probado nunca, este exquisito pan dulce es “abriochado”, toda una delicia. Se coloca junto con otras ofrendas en los altares para agasajar a los seres queridos difuntos durante la época del Día de Muertos. Aunque sea una vez en la vida tienen que venir a México a ver sus calles llenas de color, plagadas de cempasúchil, la flor naranja típica de las fechas.

GALERÍA BRICOMANÍA PARA HACER PAN DE MUERTO RELLENO

CENIZAS DE TOTOMOXTLE PARA HACER PAN DE MUERTO NEGRO

El totomoxtle, del náhuatl totomochtli, son las hojas secas, rugosas y quebradizas que envuelven la mazorca del maíz o elote, un ingrediente cotidiano en la cocina mexicana y que se usa sobre todo para envolver los tamales. A partir de estas hojas obtendremos la ceniza que después combinaremos con azúcar. Con esta mezcla rebozaremos nuestros panes para que sean así de negritos, espectaculares y con ese sabor tan especial. En la receta te explico paso a paso cómo hacerlo y es mi intención escribirles un post más largo sobre este tema en concreto. Quiero mandar un abrazo con mucho cariño a mi amigo José Antonio Casanova, chef venezolano, que me contó su técnica híper pro, por supuesto, con soplete para elaborar esta ceniza con hoja de plátano, que utiliza en algunas de sus bellísimas creaciones. Yo he preferido mostrarles una más caserita, que cualquiera puede hacer. Abrazos Jac, eres muy guay.

Pan de Muerto Tradicional Mexicano Relleno Crema, Chocolate y Calabaza y Negro Cenizas Maíz Totomoxtle Día de Muertos Receta La Carañola

Si después de leer muy bien las instrucciones de la receta tienes dudas sobre alguno de los momentos de amasado o formado de los panes, mira este video y/o el de mi anterior receta PAN DE MUERTO TRADICIONAL, te ayudará a aclararlas. Como con cualquier pan, dulce o salado, no les tengas miedo. Merecen totalmente el tiempo que les dediques. Es una masa viva, mágica. No te apresures a echar más harina para que la masa se densifique. Los panes necesitan tiempo de amasado y de reposo para alcanzar la consistencia con la que después les daremos su forma. Como mi amado y admirado panadero de cabecera Ibán Yarza (sí, con B) afirma, el pan necesita tiempo. A lo que yo siempre añado: como las personas. Y Amor, mucho Amor.

Pan de Muerto Tradicional Mexicano Relleno Crema, Chocolate y Calabaza y Negro Cenizas de Maíz Totomoxtle Día de Muertos Receta de La Carañola

Pan de muerto relleno

Yield: 10 raciones
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 20 minutes
Additional Time: 2 hours
Total Time: 2 hours 50 minutes

¿Cuál es el que más te gusta? Sencillo es una delicia, pero aquí también te enseño a hacer Pan de Muerto Relleno y Pan de Muerto Negro. ¡Vas a flipar!

Ingredients

PARA EL PAN DE MUERTO

  • 550 g, 3 y 2/3 tz, harina de trigo común o de panadería (+ algunas cucharadas extra que te explico en la receta)
  • 120 ml, 1/2 tz, leche
  • 11 g levadura seca instantánea (o 33 g de levadura fresca de panadero)
  • 3 huevos completos
  • 3 yemas de huevo
  • 150 g, 2/3 tz, azúcar
  • 6g, 1 cdta, sal
  • 3 cdtas agua de azahar
  • Ralladura de una naranja
  • 150 g, 2/3 tz, mantequilla

DECORACIÓN PAN NEGRO: CENIZAS DE TOTOMOXTLE

  • 250 g hojas de maíz/elote para tamal (las que se venden secas, son color crema)
  • 240 g (1 tz) azúcar blanco normal
  • Mantequilla derretida para barnizar

DECORACIÓN PAN BLANCO

  • Mantequilla para barnizar
  • Azúcar blanco para cubrir

RELLENOS

  • RELLENO BASE: 250 g queso mascarpone + 360 ml (1 y 1/2 tzs) crema para batir + 4 cdas azúcar glass
  • RELLENO DE CHOCOLATE: relleno base + 200 g chocolate (oscuro, con leche, el que prefieras) fundido y a temperatura ambiente
  • RELLENO DE CALABAZA: relleno base + 220 g (1 tz) puré de calabaza + 2 cdtas canela + 1/2 cdta clavo + 1/2 cdta jengibre + 1/2 cdta nuez moscada + 3 cdas extra azúcar glass

Instructions

PARA EL PAN DE MUERTO

  1. Pon en un bowl grande a mano o en el bowl de tu amasadora a velocidad media baja (yo lo hago con la Kitchenaid, pero puedes hacerlo a mano perfectamente, solo tardarás un poquito más), la leche tibia, a la no caliente, un par de cucharadas de la harina total, una cucharada del azúcar total y la levadura seca. Remueve hasta deshacer más o menos todo y cubre con un paño para que se active. Unos 5 o 10 min.
  2. Pasado este rato, añade al bowl el resto de la harina y el azúcar, la ralladura de naranja, el agua de azahar y los huevos y las yemas batidos. Tanto a mano como a máquina con el gancho para pan, mezcla bien durante unos 5 minutos.
  3. Añade la sal y mezcla otro 3 minutitos más.
  4. Agrega la mantequilla a temperatura ambiente en trocitos para combinar mejor. Amasa otros 5-10 minutos hasta que la textura sea homogénea y ya se empiece a desarrollar el gluten. Es decir, la masa tomará una consistencia más flexible que pastosa. Será manipulable.
  5. Espolvorea tu mesa de trabajo con harina y vuelca sobre ella la masa. Amasa un poco sobre la mesa y forma una bola como ves en el video. Unta con aceite las paredes un bowl grande y limpio y pon dentro la bola. Unta también su superficie con aceite. Cubre el bowl con film transparente y sobre éste un paño de cocina. Deja que doble su tamaño. Dependerá mucho de la temperatura de tu cocina, pero tardará alrededor de 1 hora y media.
  6. Unta con un poquitín de aceite la mesa de trabajo y vuelca de nuevo la masa. Aplástala con cariñito para "desgasificarla" y forma un rectángulo, después enróllalo bien y corta 1 quinto de la masa. Haz una bola con esa parte y cúbrela con film hasta que la vayamos a usar, luego nos servirá para hacer los huesitos y bolitas que decoran los panes.
  7. Divide el resto de la masa en el número de panes que quieras. Yo te aconsejo hacer 10, salen con un tamaño muy bonito. Puedes hacerlo a ojo, pero si tienes una báscula hazlos de 80 gramos cada unidad. Forma bolitas con cada porción, dejando la parte de arriba lisa y la unión abajo. Fíjate en el video. Coloca las bolitas sobre un par de bandejas de horno con tapete de silicona o papel para hornear en ellas, con suficiente espacio entre ellas para que casi tripliquen su tamaño. Si no tienes dos bandejas de horno, puedes formar primero una parte y hornearlos y después formar los demás. Deja separación entre ellos porque crecerán.
  8. Añade una cucharada colmada de harina a la masa que teníamos reservada para hacer los huesitos y bolitas y e intégrala perfectamente. Si tienes báscula, usaremos unos 30 gramos para cada pan: 12 y 12 gramos para los guesitos y unos 5 para las bolitas. Si no tienes báscula, con un cuarto de esta masa haremos 10 boloitas, una para cada pan y con el resto haremos 20 huesitos, 2 para cada pan. Para los huesitos estiramos la masa en un bastoncito y aplastando y arrastrando contra la mesa con tres de tus dedos, dejarán 4 bolitas en los bastoncillos. Ve haciendo y poniendo sobre los panes, no los dejes a parte porque se irán hinchando y queremos que ya se hinchen sobre sus panes.
  9. Moja con un poquito de agua los panes en forma de cruz para que se peguen los huesitos. Pon dos en cada uno, también en forma de cruz. Moja un poquito arriba el centro donde se unen los huesitos y pon una bolita. Haz lo mismo con todos los panes. Cubre holgadamente, para que al crecer no los apriete, con film transparente las bandejas con los panes y luego ponles un paño encima. Éste último levado es más rápido, entre 30 y 45 minutos, a no ser que vivas en un lugar muy frío. Ve precalentando el horno a 175ºC.
  10. Hornéalos a 175°C unos 22 minutos o hasta que estén doraditos. El tiempo también puede depender de tu tipo de horno y de la altura a la qe vives, así que guíate siempre por el color, a partir de los 20 minutos. Los míos tardan casi 25. Sácalos a una rejilla para que pierdan el calor.

DECORACIÓN PAN NEGRO: CENIZAS DE TOTOMOXTLE

  1. Puedes hacer este paso con tanto tiempo de antelación como quieras. Yo la hice un par de días antes para ahorrar tiempo y, para qué te lo voy a negar, dosificar la limpiadera ;)
  2. Prepara una bandeja de horno con papel de aluminio y ponla sobre un salvamanteles para que no caliente la mesa y además haga de antideslizante, abre las ventanas (es preferible aunque tampoco es una locura, armo más humareda haciendo carne muchas veces) y sitúate cerca de una, si te es posible.
  3. MUCHA PRECAUCIÓN CON TODO ESTE PROCESO: toma por un extremo una hoja seca de maíz para tamal, préndela con un mechero o la llama de tu hornilla y déjala sobre la bandeja. Ve prendiendo con la llama de la primera más hojas y añadelas a la bandeja. Se irán consumiendo y haciendo cenizas a medida que echas más hojas, así que siempre habrá espacio para más.
  4. Una vez las hayas añadido todas y ya no haya llamas, se consumen bastante rápido, deja que la bandeja pierda el calor hasta que puedas manipularlo todo con seguridad.
  5. A mi me resulta cómodo y limpio pasar las cenizas con unas pinzas de cocina a un bowl y el polvito final lo paso doblando por la mitad el papel de aluminio, como haciendo un piquito. Aplasta y desmenuza un poco las cenizas con la propia pinza en el bol.
  6. Pasa a través de un colador a otro bol las cenizas, puedes hacer este paso un par de veces o las que sean necesarias para que queden finas. Puedes hacer este paso en un procesador de alimentos, pero yo prefiero hacerlo así para nop tener que limpiarlo. Sí, así soy. YEAH.
  7. Por último mézclalas muy bien con el azúcar y, después de barnizar tus panes con mantequilla, espolvoréalos con la mezcla.

DECORACIÓN PAN BLANCO

  1. Pincélalos por todas partes, incluyendo la base, con mantequilla derretida y espolvorea cada deliciosa parte de su anatomía con azúcar blanca normal.

RELLENOS

  1. Elabora primero el relleno base batiendo a velocidad media alta con una batidora o robot de cocina hasta que la crema monte. El resultado es una crema batida estable y deliciosa, elegante, nada empalagosa.
  2. Para hacer el relleno de chocolate o el de calabaza integra los ingredientes a mano, con una espátulao varillas manuales.
  3. Corta por la mitad tus panes, yo prefiero rellenar solo los blancos porque a los negros se les notan más las huellas al manipularlos con las manos y, además, están deliciosos sin relleno también. Rellena una manga pastelera con una boquilla de estrella 1M de Wilton o tu favorita. Una vez rellenos consérvalos en la nevera. Puedes sacarlos un ratito de allí antes de comerlos para que pierdan un poco el frío.

Notes

  1. Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Por ejemplo, si en la receta nos indica 30 gramos de levadura prensada fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos.
  2. Lo máximo del universo es comerlos recientes. Son una nube en la que quieres flotar para el resto de la eternidad, pero también puedes consérvalos hasta 4 o 5 días a temperatura ambiente en un recipiente hermético. Si los has rellenado consérvalos en la nevera por el mismo tiempo. Puedes sacarlos un ratito de allí antes de comerlos para que pierdan un poco el frío.
  3. Pruébalos con y sin relleno, a mí me encantan también así, sencillos. Me parecen de una delicadeza y elegancia brutales.
  4. Si después de leer muy bien las instrucciones tienes dudas sobre alguno de los momentos de amasado o formado de los panes, mira el video de esta receta o el que ya te dejé el año pasado: PAN DE MUERTO TRADICIONAL, te ayudará a aclararlas. Como con cualquier pan, dulce o salado, no les tengas miedo. Merecen totalmente el tiempo que les dediques.

Si haces esta delicia etiquétame @La_Caranola en Instagram y/o utiliza el hastag #LaCarañola

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