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París Brest

La receta tradicional francesa de rosca de pasta choux rellena de mousseline de praliné. Oh là là!

México me ha regalado en estos casi dos años amigos que sé que lo serán para toda la vida, entre los que se encuentra una francesa, mi querida Julie. Este es su postre favorito y, como sé lo que es extrañar el hogar y sentirlo cerca a través del sabor, quise regalarle un París Brest. Investigar, experimentar, ampliar horizontes, es hermoso. Gracias, Julie, por hacer mi corazón y mi recetario más grandes.

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Ruth-Cabeza-Carañola

Me flipa que estés aquí tanto como bailar en sueños con Patrick Swayze. Ajá, de ti sé que te gustan los dulces. Tú vas viendo que yo soy un poco freaky.
Si quieres saber más, pincha: ¡ole!

Según la enciclopedia Larousse Gastronomique, el que hoy nos reúne es un pastel en forma de corona, hecho con pasta choux, la misma con la que se elaboran los PROFITEROLES, relleno de una crema muselina de praliné, cuya parte superior es decorada con almendras laminadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Lafitte, cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre París y Brest. Como homenaje a esta carrera, el artesano ideó unos pasteles circulares que evocaban las ruedas de bicicleta. El Paris-Brest se vende en formato individual o familiar y es emblema de la pastelería francesa. ¡Vive la France y tantas alegrías como nos da al paladar!

RUTH DISECCIONA LA RECETA DEL PARÍS BREST

SABOR: delicado, refinado, elegante. La avellana, la almendra, el azúcar y la mantequilla se equilibran a la perfección abrazadas por una rosca sutil, que deja el protagonismo a su relleno.

TEXTURA: la masa choux es ligera, las almendras tostadas que la decoran le aportan un punto crujiente ideal, el praliné del relleno es untuoso y la mousseline aireada, fresca y dulce en su justa medida.

DIFICULTAD: no es difícil, pero sí es para quienes deseen experimentar algo nuevo y sorprendente. Si has hecho profiteroles, es muy similar, si no, lee bien el paso a paso y recuerda que el hábito hace al monje. Practicar es la clave. Si por ejemplo la masa no te queda perfecta a la primera, no te rindas. La felicidad no es la meta, lo es el camino. ¡Ea, pues ya me voy a comer flores a otro lao´!

CURIOSIDADES: con la masa choux se elaboran, además de esta hermosa corona, profiteroles, éclairs, chouquettes, gougères, lionesas y diferentes petit four dulces y salados. OLE.

La Crema Mousseline es una crema sedosa, esponjosa pero estable, hecha de crema pastelera y mantequilla. Se puede usar como relleno para pasteles y cupcakes, y también se utiliza en otras recetas francesas como en la Tarta Fraisier, la tarta Sablé Bretón, la Charlotte o nuestro Paris-Brest. La CREMA PASTELERA es la BASE DE OTRAS CREMAS, entre las que destacan la Crema Diplomática (crema pastelera con crema batida) y la Crema Muselina, crema pastelera clásica enriquecida con mantequilla. Un ParÍs Brest clásico está relleno de Crema Mousseline de Praliné, cuyo exquisito puntazo es la pasta de praliné de avellana. Te juro que vas a flipar con este relleno.

GALERÍA BRICOMANÍA PARA HACER PARÍS BREST

Lo más importante a la hora de hacer cualquier receta es, antes de ponerte con las manos en la masa, leer muy bien el paso a paso y asegurarte de que tienes todos los ingredientes y todos ellos a las temperaturas indicadas. Además, hazte un esquema mental del orden que debes seguir con las elaboraciones. ¿Con esto qué te quiero decir? Que cocinar es Amar y quien pruebe tu París Brest va a sentir todo el cariñito que le has puesto. Y eso vale más que todo el rato que te pases con el delantal puesto. Y, oye, que luego vas a poder usar la masa choux para otros dulces como profiteroles o éclairs, y que si le das a la creatividad con los rellenos, esto es un sinfín de delicatessen, por usar un poco más el francés, ¡OLE!

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París es una mujer, la mujer de mi vida. La ciudad donde el Amor se llama con todos los nombres de todas las calles, de todas las casas, de todos los pisos, de todas las habitaciones, de todas las camas, de todos los sueños, de todos los olvidos o los recuerdos. Como si se pudiese elegir en el Amor, como si no fuera un rayo que te parte los huesos.
Extracto de “Rayuela”.
Cortázar y el Amor, París y Cortázar.

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París Brest

Yield: 10 porciones
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 40 minutes
Additional Time: 15 minutes
Total Time: 1 hour 25 minutes

El receta tradicional francesa de Paris Brest, la famosa rosca de pasta choux rellena de crema mousseline de praliné. Oh là là! INIGUALABLE!!

Ingredients

MASA CHOUX

  • 125 ml (1/2 tz) agua
  • 125 ml (1/2 tz) leche entera
  • 110 g (1/2 tz) mantequilla con o sin sal
  • 250 g huevos enteros (unos 5, dependiendo de su tamaño, lee NOTAS)
  • Pizca de sal
  • 145 g harina de trigo
  • Para pincelar y hornear: azúcar glass o 1 huevo con 1 cda de leche + 150 g almendras laminadas
  • Para espolvorear: 2 cdas azúcar glass

MOUSSELINE DE PRALINÉ

  • 500 ml (2 tzs) leche entera
  • 100 g (1/3 tz + 1 cda) azúcar
  • 100 g yemas de huevo (4 o 5 dependiendo de su tamaño)
  • 28 g (2 cdas) harina de trigo
  • 28 g (3 cdas) maicena / fécula de maíz
  • 1/4 cdta sal
  • 100 g (1/3 tz + 1 cda) mantequilla con o sin sal
  • 4 g de (1 cdta) de gelatina en polvo + 20 ml (1 cda) agua (opcional para más estabilidad)
  • 280 g praliné de avellana y/o almendra + 370 g (1 tz y 1/2) mantequilla con o sin sal

PRALINÉ (ingredientes para hacer 500 g de praliné)

  • 300 g (más o menos 2 tzs) avellanas y/o almendras crudas o tostadas, o una combinación
  • 250 g (1 tz) azúcar
  • 10 ml (1 cda) aceite vegetal (aceite de avellana, maíz, girasol, canola...)

Instructions

    Para nuestro París Brest prepararemos la rosca de masa choux, la misma masa que se utiliza para hacer PROFITEROLES, y la crema mousseline de praliné, que es una CREMA PASTELERA enriquecida con praliné de avellanas/almendras (casero o comprado) y mantequilla. Puedes hacer la mousseline con uno o dos días de antelación para solo volver a montar y rellenar el París Brest con una manga pastelera.

PARA LA MASA CHOUX

1. Pon en un cazo a fuego medio el agua, la leche y la mantequilla hasta que ésta se derrita y rompa a hervir, remueve un poco con una espátula. Mientras tanto tamiza la harina con una pizca de sal, y cuando hierva añádela de golpe al cazo. Remueve enérgicamente con la espátula hasta que se combinen los ingredientes. Baja el fuego al mínimo y sigue removiendo la masa hasta ésta se separe de las paredes y del fondo del cazo. Sube a fuego medio y remueve un minuto más para que la masa se seque y se cocine la harina.

2. Retira el cazo del fuego y pasa la masa a un bol grande para hacerlo a mano, también lo puedes hacer en una Kitchenaid con el accesirio pala. Remueve y deja que la masa pierda el calor. Truco: cuando tengo prisa extiendo la masa por las paredes del bol y la guardo unos minutos en la nevera o congelador para que enfríe antes. Cuando ya esté a temperatura ambiente, añade los huevos a temperatura ambiente de uno en uno removiendo perfectamente hasta su completa integración en la masa antes de integrar el siguiente.

NOTA IMPORTANTE: La cantidad de huevo puede variar dependiendo del tipo de harina y hasta de la humedad, temperatura y altura del lugar. Yo tengo la receta controlada y sé que esa cantidad me funciona, pero si es la primera vez que lo haces es mejor que batas los huevos y no añadas por unidad sino en conjunto, por si no necesitas la/s última/s cucharada/s. Debes buscar que la masa sea lisa y homogénea y que al levantar la espátula no esté líquida, sino que tenga una buena consitencia, como ves en el vídeo, para que luego puedas utilizarla cómodamente con la manga pastelera.

3. Introduce la masa choux en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa mediana, yo usé la 1A de Wilton. Puedes guardar la manga en la nevera mientras precalientas el horno a 180ºC. Yo la dejo en un vaso para que el fondo frene la masa y no se salga. Dibuja 2 círculos de unos 14 cm de diámetro en un papel de hornear, dale la vuelta para que el lápiz quede por la parte contraria a donde luego pondremos la masa y ponlo sobre una bandeja de horno, yo le pongo además un tapete de silicona. La masa crecerá hasta formar unas roscas de unos 20-21 cm de diámetro, deja espacio entre los círculos.

4. Una vez precalentado el horno, saca la maga de la nevera y forma las dos roscas como ves en el vídeo. Un primer aro de masa sobre el círculo, un segundo aro justo por fuera del primero y un tercer aro en medio, encima de los dos primeros. Antes de poner la almendra laminada sobre las roscas tenemos dos opciones, escoge la que prefieras, ambas harán que se doren: 1) con un pincel de silicona con mucha suavidad, pintar las roscas con una mezcla de huevo batido y leche; o 2) espolvorear azúcar glass. Añade las almendras laminadas y retira las que queden sueltas en la bandeja y hornea 40 minutos aproximadamente, a 180º C, o hasta que veas que están doradas. Apaga el horno y déjalo apagado y cerrado 10 minutos, después entreábrelo muy poquito para que pierda el calor gradualmente y déjalo así otros 10-15 min más. Este proceso de enfriado escalonado previene que las roscan se desinflen (cosa que puede pasar también con los profiteroles, porque ambas son masas huecas) y a que la masa se seque bien. Retiramos del horno y dejamos enfriar la bandeja sobre una rejilla.

NOTA: también podrías hornear tus París Brest de uno en uno. Si es así, guarda la manga pastelera con masa choux en la nevera mientras se hace el primero.

PARA LA CREMA PASTELERA

Mientras se están horneando las roscas puedes ir preparando el relleno. Comenzaremos con la elaboración de la crema pastelera. Te voy a contar cómo hacerla a la manera tradicional, pero aquí te dejo cómo hacerla fácilmente al microondas, CREMA PASTELERA RÁPIDA DE VAINILLA Y CHOCOLATE.

1. Este primer paso es opcional, aporta un poco más de estabilidad a la crema, pero no es necesario. Pon en un bol pequeño la gelatina en polvo con el agua para que se hidrate y reserva.

2. En un bol mediano pon las yemas de huevo y el azúcar. Bate un poco con unas varillas manuales y después añadimos la maicena, la harina y un chorrito de la leche y combina todo muy bien.

3. Pon en un cazo el resto de la leche y, cuando rompa a hervir, viértela sobre la mezcla de yemas sin parar de remover con las varillas. Pasa todo el contenido de nuevo al cazo y deja que cueza sin parar de remover hasta que rompa a hervir. Entonces presta atención y sigue removiendo hasta que la preparación espese. Tiene que quedar una crema con una consistencia similar a la de unas natillas. Retira del fuego y pasa la crema a un bol limpio, tápala con film transparente a piel (es decir, en contacto directo con la crema para que no cree una capa seca en la superficie), déjala enfriar en la nevera y resérvala.

PARA EL PRALINÉ

Puedes, sin ningúuuuun problema, comprar el praliné hecho. De avellana y/o de almendra, o una combinación, lo que prefieras y/o encuentres. El clásico es el de avellana. Aquí te cuento cómo hacerlo en casa por si no puedes comprarlo.

1. Puedes usarlas con o sin piel. Precalentar el horno a 200º C. Extiende las avellanas en una bandeja de horno, le colocamos un papel vegetal o sulfurizado. Las tengas crudas o tostadas, las vamos a hornear unos minutos hasta que se doren ligeramente para intensificar el sabor. Si las avellanas ya son tostadas, con unos 8 minutos, es suficiente. Si son crudas, unos 20 minutos moviéndolas un par de veces, hasta que se doren. Ten cuidado que se pueden quemar fácilmente hacia el final. Resérvalas en un bol o en la propia bandeja.

2. Deja listo un tapete de silicona, si no un papel de hornear, para después extender las avellanas caramelizadas.

3. En una sartén, preferiblemente de buena calidad y antiadherente, echa la mitad del azúcar y deja que se disuelva a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez disulta, añade la otra mitad y deja que se disuelva también. Para cuando se disuleva la segunda parte ya debe tener un color dorado, si aun no es así déjalo al fuego hasta que alcance un color çambar. Esta es la manera de hacer "caramel a sec", caramelo seco, sin necesidad de añadir agua.

4. A contiuación baja el fuego al mínimo y añade las avellanas. Mezcla bien hasta que todas estén perfectamenten cubiertas y viertelas junto con todo el caramelo en el tapete de silicona. Extiende bien la mezcla en una placa y deja que se enfríe y endurezca.

5. Una vez fría, rompe la placa de avellanas caramelizadas en piezas pequeñas, para que sea más fácil de triturar. Se parte fácilmente con las manos. Introduce los trozos en un procesador de alimentos o licuadora potente. Añade el aceite y triturar a velocidad alta. De vez en cuando, para la máquina y limpia las paredes del recipiente con una espátula de silicona. La mezcla pasará por tres fases: textura arenosa, luego pasta grumosa, espesa, y aceitosa, hasta que al final alcanza una textura fina, homogénea y ligera, ya que ahora está caliente. Al enfriarse, la consistencia será más espesa.

6. Cuando lo tengas listo pasa la pasta de praliné a un bol limpio y guárdalo unos 20 minutos en la nevera hasta que lo vayas a usar. Si no lo utilizas todo, consérvalo en un tarro o recipiente hermético hasta un mes.

PARA LA CREMA MOUSSELINE DE PRALINÉ

1. Pasa la crema pastelera, que ya estará fría, a un bol amplio o al tazón de tu Kitchenaid. Con unas varillas elécticas o con el globo de varillas en la máquina, vierte la crema y mézclala un rato a velocidad alta para airearla.

2. Después añade el praliné y la mantequilla a temperatura ambiente y bate todo muy bien a velocidad alta hasta que la mezcla esponje, aumente de volumen y se vuelva más clara. Si vives en un lugar donde hace calor o sientes que la consistencia aun es muy suave, llévala media hora a la nevera o 20 min al congelador y vuelve a batir.

MONTAJE DEL PARÍS BREST

1. Inmediatamente después, introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla rizada (yo utilizo la 4B de Wilton, pero puede ser una más grande) y guárdala un momento en la nevera mientras cortas las roscas.

2. Corta con mucho cuidado por la mitad tus París Brest, pon cada una en un plato y reserva a un lado las tapas. Las roscas ya deben estar a temperatura ambiente. Echa una primera capa del praliné que te ha sobrado. Puedes repartirlo con una cuchara o con una manga pastelera a la que le cortes solo la punta, como ves en el vídeo. Ahora rellena con la crema mousseline, que dependiendo del grosor de la boquilla que utlices puedes hacer relleno doble, como yo, y pon las tapas a tus roscas. Espolvorea por encima con azúcar glass a través de un colador.

3. Et, voilà!!! Tus dos París Brest listos!! Puede que te sobre masa choux para hacer un tercero o para hacer unos profiteroles. Te dejo aquí la receta de PROFITEROLES para que veas los tiempos de horneado, por si te da el puntillo. Conserva tus París Brest en la nevera hasta 5 días. A partir de las dos horas de enfriado la crema estará más firme, mejor para cortar. Corta las porciones con un cuchillo de sierra, como si fuera una barra de pan.

Notes

1. La cantidad de huevo para la masa choux puede variar dependiendo del tipo de harina y hasta de la humedad, temperatura y altura del lugar. Yo tengo la receta controlada y sé que esa cantidad me funciona, pero si es la primera vez que lo haces es mejor que batas los huevos y no añadas por unidad sino en conjunto, por si no necesitas la/s última/s cucharada/s. Debes buscar que la masa sea lisa y homogénea y que al levantar la espátula no esté líquida, sino que tenga una buena consitencia, como ves en el vídeo, para que luego puedas utilizarla cómodamente con la manga pastelera.

2. Si no quieres hacer crema mousseline de praliné también puedes rellenarlo de crema mousseline sin praliné, o una sencilla CREMA PASTELERA DE VAINILLA O CHOCOLATE, o una CHANTILLÍ DE MASCARPONE, por ejemplo.

3. Imagínate que te sobra crema mousseline de praline... ¡OH, MARAVILLOSA DELICIA! Puedes guardarla en una bolsa de zip hermética y congelarla para usarla en otro momento en un montón de postres. Llévala la noche anterior a usarla a la nevera y después solo tendrás que volver a montarla.

4. Así mismo, puedes congelar el París Brest igual que congelarías unos profiteroles.

5. Podrías hacer tus roscas de tamaño individual, pero presta antención durante el horneado porque puede que se doren antes. Igualmente respeta el enfriado progresivo al final.

Si haces esta delicia etiquétame @La_Caranola en Instagram y/o utiliza el hastag #LaCarañola

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