Pastel de Calabaza con Frosting de Queso y Mantequilla Tostada

Instructions

PARA LOS PANQUÉS DE CALABAZA (3 de 15 cm ó 2 de 20 cm)

1. Precalienta el horno a 175°C y prepara tus moldes con spray antiadherente y/o papel de hornear, una fina capa de mantequilla y harina espolvoreada.



2. En un bowl grande mezcla muy bien con unas varillas de mano o unas eléctricas, o en una batidora de pedestal con el globo de varillas, la harina, los azúcares, el polvo de hornear, el bicarbonato y las especias en polvo.



3. Añade los huevos, el puré de calabaza, la leche y el aceite y combina hasta que todo esté incorporado.


TRUCO DEL ALMENDRUCO #1: aquí tienes las instrucciones para hacer tu puré de calabaza casero. Lava la calabaza, córtala por la mitad. Con una cuchara quítale las semillas. Prepara una bandeja de horno con papel o un tapete de silicona y pon la calabaza boca abajo, es decir, que veamos la cáscara. Hornea a 180°C unos 40 minutos. Deja que pierdan el calor y separa la pulpa de la cáscara con una cuchara. Licúa, si quieres pasa por un tamiz o colador para descartar hebras y conserva en la nevera hasta una semana.



4. Vierte la mezcla a partes iguales entre tus moldes y menéalos un poquito o dale unos golpecitos sobre tu mesa de trabajo para que la superficie quede lisa. Hornea unos 35 minutos. Chequea con un palillo en el centro para ver si ya sale seco, sino deja 5-10 minutos más. Cada horno es un mundo.



5. Una vez que estén horneados deja que se enfríen a temperatura ambiente antes de montar tu pastel.



TRUCO DEL ALMENDRUCO #2: puedes preparar los panqués con antelación. Puedes tenerlos listos en el refrigerador, bien envueltos en film transparente, desde dos días antes o, igualmente perfectamente envueltos, por hasta 2 meses en el congelador.

PARA EL FROSTING DE QUESO Y MANTEQUILLA TOSTADA

Para prepararlo comenzaremos elaborando la MANTEQUILLA TOSTADA (haz click para ver el post detallado). Para ello...



1. Como necesitamos 250 g, comienza con 350 g de mantequilla sin sal. La mantequilla contiene agua que se evaporará durante el proceso. Mejor que sobre a que falte, diría mi abuela. // En un cazo amplio calienta la mantequilla a fuego medio, removiendo regularmente. // Primero empezarán a separarse los sólidos de la mantequilla, generando algo de espuma. Sigue removiendo. Irá oscureciendo. Cuando tenga un color caramelo, veas partículas tostadas y el aroma sea como de avellana, retira del fuego. // Deja enfriar y conserva en la nevera.



2. Ya empezamos con el FROSTING DE QUESO Y MANTEQUILLA TOSTADA (haz click para ver el post detallado), ¡ole! En una batidora de pie o con varillas eléctricas, bate el queso crema directamente del refrigeador para ablandarlo y homogeneizarlo. Más o menos 1 minuto.



3. A continuación agrega la mantequilla tostada a temperatura ambiente (asegúrate de pesar la cantidad necesaria, si te falta tostada, añade normal) y/o punto pomada hasta que la mezcla blanquee ligeramente y se esponje. Unos 2 minutos.



4. Incorpora la mitad del azúcar glass y la leche en polvo tamizadas. Empieza a batir despacito. Puede salir volando y que la tormenta de azúcar sea épica. 2 minutos.



5. Añade y mezcla 2 minutos más la otra mitad del azúcar.



TRUCO DEL ALMENDRUCO #3: ya podrías utilizarla, pero yo te recomiendo que la dejes enfriar media hora o una hora y la vuelvas a batir. Estará más sedosa y se aireará más y mejor. El frosting también puedes prepararlo con antelación y tenerlo en un envase hermético en el refrigerador por hasta 5 días o en el congelador hasta 2 meses.

PARA EL PRALINÉ DE SEMILLAS DE CALABAZA Y NUECES PECANAS

Vamos a comenzar preparando el caramelo seco (caramel à sec, en francés). Este tipo de caramelo no lleva nada de agua, solo azúcar. Para mí es la manera más sencilla, intuitiva y menos peligrosa de hacer caramelo, aunque siempre hay que tener precaución. Para hacerlo...



1. Prepara una bandeja con papel de hornear y, si quieres, también un poco de spray antiadherente sobre él para al final del proceso estirar encima el praliné.



2. Utiliza una sartén, preferiblemente antiadherente y amplia. Ponla a fuego medio y echa uniformemente la mitad del azúcar que te indico. Sin remover, deja que se vaya derritiendo sola. Empezará a diluirse y a oscurecer por los lados. Solo cuando esté al menos la mitad derretida puedes remover con una buena espátula de silicona. Entonces añade la segundo mitad del azúcar y, de nuevo, deja que se deshaga más de la mitad sin remover, antes de ayudar con la espátula. Cuando ya esté casi todo derretido remueve para deshacer por completo el azúcar, como ves en el vídeo.



3. Cuando el caramelo esté cristalino, que ya no veas gránulos de azúcar y esté de un color ámbar profundo y precioso, baja el fuego al mínimo y, con mucho cuidado, añade las semillas de calabaza y las nueces y remuévelas para que el caramelo las cubra por completo.



4. Apaga el fuego y pasa el praliné a la bandeja preparada. Estira el praliné en una capa, lo más fina que puedas. Este praliné nos va a servir para, una vez frío, romperlo en trozos y decorar el pastel y/o para triturarlo en un buen procesador de alimentos o licuadora hasta obtener una fina pasta que nos sirva de relleno y para la parte superior del pastel. Si lo trituras ten paciencia porque el proceso puede durar entre 5 y 10 minutos, dependiendo de la potencia de tu procesador. Para y rebaña las paredes y fondo del procesador 3 o 4 veces.



TRUCO DEL ALMENDRUCO #4: el praliné tambien lo puedes preparar con antelación. A temperatura ambiente: hasta 1 mes, si está en un recipiente hermético, seco y alejado de la luz y el calor. En refrigeración: hasta 3 meses, aunque puede endurecerse un poco. En el congelador: hasta 6 meses sin problemas; se descongela a temperatura ambiente. Guárdalo en un frasco de vidrio con tapa hermética, tanto en trozos como licuado.


PARA DECORAR EL PASTEL

1. Si ya tienes una mezcla de especias de calabaza / pumpkin spice mix, sustituye las especias que te doy en la receta por 2 y 1/2 cdtas de la mezcla y/o ajusta a tu gusto.

2. Decora una vez los bizcochos estén a temperatura ambiente, a tu gusto o según mi propuesta en el video. Corta un poquito las montañitas de los bizcochos y cómete las montañitas, por supuesto. El control de calidad es primordial.



3. Pon un poco de fronting sobre centro del plato donde vas a servir el pastel para que no se muevan los panqués, coloca la primera lámina de bizcocho, pon una buena porción de frosting, alísala y extiende dos buenas cucharadas de praliné. Pon encima la segunda lámina de bizcocho, repite la operación y coloca encima el tercer panqué (volteándolo para que la parte de abajo quede a la vista).



4. Aplica una primera capa recoge-migas de frosting y lleva 30 minutos al congelador o 1 hora al refrigerador antes de poner la capa definitiva de crema.



5. Si lo quieres así sencillo, tipo pastel desnudo, sólo decora por encima con frosting y praliné. Si lo quieres como en el vídeo, ponle otra capa de la buttercream. Para asegurarte que esté bien firme y estable déjalo toda la noche en la nevera, mínimo 3 horas. Si tienes dudas sobre el decorado revisa las imágenes con calma y recuerda que la práctica es lo que hará que tus pasteles queden más prolijos. Lo importante es hacer y hacer, y hacer siempre con Amor.