Con esta «pâte brisée« haremos tres tartas exquisitas con una misma base. ¡Alucina!
Esta es la masa más fácil y multiusos que vas a encontrar para elaborar todo tipo de tartas, pays o pies, como prefieras llamarlas. No solo es la masa básica para tartas más versátil porque puedas utilizarla tanto con rellenos dulces como salados sino que, además, te muestro cómo personalizar la versión clásica para hacer una red velvet, una de cacao y de otros sabores. Y, porque sé que te lo preguntas, mi cuqui, mis moldes preciosos de cerámica y demás utensilios son de Williams Sonoma México. ¡¡¡Tan requetebonitos como las propias tartas!!!
Me flipa que estés aquí tanto como bailar en sueños con Patrick Swayze. Ajá, de ti sé que te gustan los dulces. Tú vas viendo que yo soy un poco freaky.
Si quieres saber más, pincha: ¡ole!
La masa quebrada o la pasta brisa, nombre adaptado de pâte brisée (quebrado, roto), es un tipo de masa de origen francés. Se denomina así por su textura quebradiza tras el horneado. Su alto contenido graso la hace absolutamente deliciosa, por lo que recomiendo utilizar una buena mantequilla, y es facilísima de elaborar. Si ya has probado mi PIE DE PLÁTANO, algo más compleja de elaborar, más crujiente y menos quebradiza, o has revisado MI CARTA, sabes que este género de dulces son mi debilidad.
GALERÍA BRICOMANÍA PARA HACER LA MASA BÁSICA PARA TARTAS
En esta receta la mantequilla se incorpora primero casi por completo con la harina. Puedes llevar a cabo este paso con un procesador de alimentos o puedes mezclarlo con un cortador de masa o a mano, como hice yo. Es ideal para principiantes y para preparar todo tipo de decoraciones con ella, como flores o enrejados, como el clásico del appel pie. Si vas a preparar un pastel de doble masa, uno que cubra por encima también, duplica esta receta. Sigue bien el paso a paso que te dejo abajo, deja volar tu creatividad y, sobre todo, no tengas miedo a experimentar y cometer algunos errores, te aseguro que lo que vas a lograr es hermoso y delicioso. ¡¡¡Como tú, jijijiji!!!
¿Sabes lo que me pasa cuando te miro? Que alucino. Siento que tengo mucho más de lo que deseé. No te pareces a lo que imaginaba. Eres mejor. Y no eres perfecto, eh? (Risa) Menos mal. Yo tampoco, que ya lo sabes. Eso es lo maravilloso, darse cuenta de que el Amor no es ideal. Es real. Unos días es vibrante y apasionado, otros calmado y sereno. Como cuando empezábamos y no paraba de cocinarte para conquistarte, ¿te acuerdas? O como ahora, que ya he entendido que no se trata de conquistar, sino de cuidarse, admirarse, darse espacio siempre y estar muy cerca a la vez. Hoy no te hago una tarta, te hago tres, porque te lo mereces todo.
Masa básica para tartas
Esta es la masa más fácil y multiusos que vas a encontrar para elaborar todo tipo de tartas, tanto dulces como saladas. Con esta deliciosa pâte brisée o masa quebrada haremos 3 tartas: la clásica, una red velvet y una de cacao. También aprenderás a personalizarla de muchos otros sabores. ¡¡Alucina!!
Ingredients
PARA LA MASA BASE, con estos ingredientes puedes preparar 2 tartas grandes o 3 pequeñas, una de cada sabor:
- 375 g (3 y casi 1/2 tzs) harina de trigo común
- 1 y 1/4 cdtas de sal
- 285 g (1 tz y 3 cdas) mantequilla
- 115 ml (7 y 1/2 cdas) agua
VERSIÓN RED VELVET
- Si vas a dividir en 3 la masa base para hacer 3 tartas pequeñas: • Añade a un tercio de la masa 1/4 cdta de colorante alimenticio rojo en pasta
- Si vas a hacer 2 tartas grandes: • Añade 1/2 cdta de colorante rojo por cada mitad de la masa
VERSIÓN DE CACAO
- Si vas a dividir en 3 la masa base para hacer 3 tartas pequeñas: • Añade a un tercio de la masa 25 g (casi 1/4 tz) de cacao en polvo tamizado (puede que necesites 1 cda extra de agua)
- Si vas a hacer 2 tartas grandes: • Añade 40 g (casi 1/3 tz) de cacao en polvo tamizado (puede que necesites 2 y 1/2 cdas extra de agua)
PIE DE LIMÓN, para una TARTA PEQUEÑA hecha con 1/3 de la masa base:
- 130 g azúcar blanco
- 18 g maizena
- 75 g mantequilla
- 200 ml jugo de limón
- 140 g (7 unidades) yema de huevo
- 1/4 cdta sal
- Merengue suizo: 90 g claras de huevo + 135 g azúcar blanco + 1/2 cdta vainilla + 1/4 cdta cremor tártaro o jugo de limón
PIE DE LIMÓN, para una TARTA GRANDE hecha con la mitad de la masa base:
- 200 g (1 tz) azúcar blanco
- 28 g (1/4 tz) maizena
- 115 g (1/2 tz) mantequilla
- 300 ml (1 y 1/4 tzs) jugo de limón
- 215 g (10 unidades) yema de huevo
- 1/2 cdta sal
- Merengue suizo: 180 g claras de huevo + 270 g azúcar blanco + 1 cdta vainilla + 1/2 cdta cremor tártaro o jugo de limón
PIE DE CHOCOLATE, para una TARTA PEQUEÑA hecha con 1/3 de la masa base:
- 60 g chocolate oscuro
- 75 ml + 105 ml crema para batir
- Duraznos al gusto para el relleno y la decoración
- Chantillí de máscarpone: 60 g queso mascarpone + 80 ml crema para batir + 1 cda azúcar glass
PIE DE CHOCOLATE, para una TARTA GRANDE hecha con la mitad de la masa base:
- 200 g chocolate
- 240 ml + 420 ml crema para batir
- Duraznos al gusto para el relleno y la decoración
- Chantillí de máscarpone: 180 g queso mascarpone + 240 ml crema para batir + 3 cdas azúcar glass
CHEESECAKE DE FRESA, para una TARTA PEQUEÑA hecha con 1/3 de la masa base:
- 160 g queso crema
- 70 ml crema para batir
- 1/4 cdta vainilla
- 30 g (2 cdas) azúcar glass
- 2 cdtas jugo de limón
- 2 cdas mermelada de fresa (receta en mi web)
- Fresas, mermelada y hojas de menta para decorar
CHEESECAKE DE FRESA, para una TARTA GRANDE hecha con la mitad de la masa base:
- 480 g queso crema
- 210 ml crema para batir
- 1 cda vainilla
- 90 g (3/4 tz) azúcar glass
- 1 y 1/2 cda jugo de limón
- 150-180 g, o al gusto, mermelada de fresa (receta en mi web)
- Fresas, mermelada y hojas de menta para decorar
Instructions
PARA LA MASA BASE
1. En un procesador de alimentos o a mano con un cortador de masas o con tus dedos en un bol grande, combina la harina y la sal. Agrega la mantequilla fría en cubitos y mézclala hasta que esté casi completamente incorporada y ya no sea visible como piezas individuales. Se formará una textura arenosa granulada.
2. Si has hecho el primer paso en un procesador de alimentos, transfiere la mezcla a un bol grande. Agrega el agua helada y ten un poco más a mano. Comienza a mezclar con las manos. A medida que empiece a hidratarse, puedes empezar a amasar ligeramente, pero no te excedas: esto endurecería la masa. Agrega más agua si fuera necesario, aproximadamente 15 g / 1 cucharada cada vez, hasta que la masa esté adecuadamente hidratada: debe combinarse uniformemente y mantenerse unida con facilidad, pero no quedar totalmente suave.
NOTA TRUCO DEL ALMENDRUCO #1: la masa demasiado seca puede tener una apariencia "polvorienta" o poco hidratada, como seca y no se mantendrá unida y se romperá. La masa que está demasiado húmeda se sentirá pegajosa al tacto y, a menudo, será más suave y/o de color más claro. Tenemos que encontrar la hidratación ideal para que sea manipulable. La práctica te dará la maestría.
3. Si vas a hacer 2 tartas grandes, divide la masa en dos y forma dos discos uniformes con la masa. Envuélvelos muy bien con un film transparente y refrigéralos durante al menos 1 hora y hasta 2 días antes de usarlo. Si vas a hacer tres tartas pequeñas haz lo mismo diviendo la masa en tres:
NOTA TRUCO DEL ALMENDRUCO #2: si vas a hacer tu VERSIÓN RED VELVET O DE CACAO, combina los ingredientes en las cantidades indicadas arriba según el tamaño de tarta que vayas a hacer. Si te resulta más cómo que hacerlo a mano, puedes devolver la masa al procesador de alimentos y mezclarlo en él, si tienes uno.
4. Para extender la masa, espolvorea ligeramente tu superficie de trabajo con harina y también enharina ligeramente el rodillo. Extiende la masa hasta obtener aproximadamente un espesor ¼ de pulgada / 6 mm de espesor, girándola mientras trabaja para evitar que se pegue. Para transferir la masa al molde, enróllala suavemente, envuélvala alrededor del rodillo y luego extiéndala en el molde para tartas.
5. Para preparar los bordes de la tarta, recortar el exceso de masa en todo el borde exterior del molde para pastel, como ves en las imágenes. Puedes decorar los bordes de infinidad de formas, revisa el vídeo, en él te muestro tres formas muy sencillas de hacerlo: el pellizco con un dedo de una mano y dos de la otra, formas semi circulares con una cucharita medidora y hacer barritas precionando los bordes con un tenedor. Una vez decores, devuelve al refrigerador por 30 minutos antes de hornear.
6. Para hornear la masa a ciegas, es decir, completamente, antes de rellenarla con un relleno que no requiera horneado, lo mejor para pasteles de crema y fríos. Corta un cuadrado de papel de hornear un poco más grande que el diámetro de tu molde, arrúgalo y desarrúgalo para que se adapte bien a su forma y presiónalo en la base del molde. Llénalo con legumbres para horneado hasta el borde interior superior del molde. Hornee en el horno precalentado a 200 °C hasta que los bordes comiencen a dorarse ligeramente, de 15 a 18 minutos. Retire el papel y las legumbres y llévalo de nuevo al horno hasta que la parte inferior de la base parezca seca y firme y esté deliciosamente dorada, entre 10 y 20 minutos más. Deja enfriar completamente antes de rellenar.
TARTA DE LIMÓN
1. En un bol pequeño mezcla el azúcar y la maizena hasta combinarlos. Reserva a un lado.
2. En un cazo mediano a fuego medio-bajo derrite la mantequilla. Después incorpora el jugo de limón, la mezcla de azúcar, las yemas y la sal y cocina a fuego lento removiendo constantemente hasta que la mezcla espese, unos 5-6 minutos. Retira del fuego
3. Pasa la mezcla por un colador para retirar los posibles grumos que se hayan creado y vierte esta mezcla en tu masa de tarta ya lista. Alisa la superficie y lleva al refrigerador, entre 4 horas o de un día para otro, antes de ponerle el merengue encima justo antes de servir.
4. Para el merenfue suizo mezcla todos los ingredientes en un bol grande de metal con unas varillas manuales y colócalo sobre una olla con un poco de agua hirviendo. El agua no debe alcanzar a tocar la base del bol. Remueve hasta que el azúcar se haya diluido completamente y al tocar una gotita entre tus dedos no notes ningún granito. Pasa la mezcla al bol de una batidora de pedestal y bate con el accesorio de varillas hasta que la mezcla haya perdido el calor, se haya esponjado y tenga una textura sedosa y voluminosa. Decora tu tarta libremente haciendo formas bonitas con el merengue y, si lo deseas, tuéstalo un poco con un soplete de cocina. ¡A gozar!
TARTA DE CHOCOLATE
1. Pon en un bol mediano el chocolate con la primera cantidad de crema para batir. Derrite suavemente y a intervalos en el microondas o al baño María. Mezcla muy bien y después incorpora perfectamente la segunda cantidad de crema para batir. Cubre a piel, en contacto directo con la crema, con film transparente y lleva al refrigerador entre 3 horas o de un día para otro. Bate muy bien la mezcla con unas varillas eléctricas o en una batidora de pedestal.
2. Pon una capita de duraznos cortado en láminas semi gruesas en la base del pastel ya horneada y pon la ganache batida de chocolate encima. Alisa la superficie y lleva al refrigerador, entre 4 horas o de un día para otro, antes de poner la chantillí de mascarpone encima.
3. Para hacer la chantillí simplemente bate todos los ingredientes con unas varillas eléctricas manuales o una batidora de pedestal hasta que la mezcla monte. Decora con ella la superficie de la tarta, a cucharadas haciendo ondas o con una manga pastelera haciendo rosetones. Pon encima trozos de durazno. ¡Disfruta!
CHEESECAKE DE FRESA
1. Mezcla todos los ingredientes con unas varillas eléctricas manuales o una batidora de pedestal hasta que la mezcla quede homogénea y aireada y extiéndela sobre la base de la tarta ya horneada y a temperatura ambiente. Alisa la superficie y lleva al refrigerador, entre 4 horas o de un día para otro.
2. Decora la superficie con mermelada de fresa y pon encima fresas frescas y hojitas de menta. ¡Compártela con Amor!
Notes
1. Todas las tartas con rellenos fríos deben conservarse en el refrigerador hasta por 5 días.
2. Puedes abrillantar los bordes de tu tarta, una vez esté a temperatura ambiente, así como las frutas de las decoraciones con un poco de mermelada de color clarito, como una de durazno o naranja.
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