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Brazo de Gitano

…de Reina, niño envuelto, arrollado, pionono, swiss roll. Da igual cómo lo llames y de qué lo rellenes: triunfo asegurado.

En Argentina se conoce como arrollado o pionono, en Brasil pão-de-ló, brazo de reina en Chile y Colombia, en Filipinas brazo de Mercedes, flipa, en Francia gâteau roulé, swiss roll en Reino Unido y EEUU, niño envuelto en México y pare usted de contar. En España y Venezuela, lo conocemos como Brazo de Gitano. Mi abuela Nati lo rellenaba con su CREMA PASTELERA y lo ponía con este CHOCOLATE A LA TAZA para merendar. Me emociono sólo de recordarlo.

Brazo de Gitano Reina Niño Envuelto La Carañola Caledonia Charmy Fresa
Ruth-Cabeza-Carañola

Me flipa que estés aquí tanto como bailar en sueños con Patrick Swayze. Ajá, de ti sé que te gustan los dulces. Tú vas viendo que yo soy un poco freaky.
Si quieres saber más, pincha: ¡ole!

Existen dos versiones que explican el origen del brazo o manga gitana. La primera atribuye su descubrimiento a un monje del Bierzo leonés, que descubrió el pastel en un viaje a Egipto y lo llevó a España. Su nombre original sería brazo egipciano, que se convertió en brazo gitano. Otra versión hace referencia a los caldereros gitanos que recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo su mercancía a principios del siglo XIX. Eran recompensados con sobrantes de bizcocho que apoyaban sobre su brazo para trasportarlos, acababan enrollándolos. Si es leyenda o realidad, es un misterio. Come y calla, decía mi abuela.

RUTH DISECCIONA LA RECETA DE BRAZO DE GITANO

SABOR: elegante, sencillo, memorable. Un bocado no demasiado dulce, equilibrado entre el suave y delicado bizcocho, la fina capa de mermelada de fresa y la crema de mascarpone.

TEXTURA: jugoso bizcocho, exquisita crema montada de queso mascarpone y ese toque meloso de la mermelada… Ufff.

DIFICULTAD: na´ de na´. ¡¡Enfúndate el delantal o “a pelo” mismo!!

CURIOSIDADES: infinidad de países tienen su propia versión, en todos los continentes se prepara algún tipo de pastel enrollado. ¿Será que un día me vuelvo loca y me pongo a hacerlos todos? No me tentéis…

Esta es una receta que gusta a todos y que saca de más de un apuro por lo fácil y rápida que es. Un must, que diría aquel. Es la fórmula básica de bizcocho genovés en plancha relleno de mermelada y espolvoreado de azúcar. En nuestro caso lo vamos a rellenar de crema montada de queso mascarpone (la misma que utilicé para coronar este PIE DE CALABAZA) con trocitos de galletas Charmy de Fresa, que se te va la cabezaaaa. Pero es típico rellenarlo de CREMA PASTELERA DE VAINILLA o CHOCOLATE como la de mi abuela, de sencilla nata montada, o de ganache de chocolate, como la que cubre este BIZCOCHO MARMOLEADO.

GALERÍA BRICOMANÍA PARA HACER BRAZO DE GITANO

Para mí este es un postre súper familiar. No solo estaba presente en muchos cumpleaños, Navidades y otras fechas festivas del año, y era una de las especialidades de mi abu Nati, sino porque que era muy común verlo en cualquier pastelería. Hoy en día también, pero es cierto que es un clásico que ahora no es tan demandado como otros postres más novedosos. La gastronomía también tiene sus modas, pero para mi este es un clásico en toda regla, tienes que tenerlo en tu fondo de armario repostero.

EL TRUCO DEL ALMENDRUCO
PARA HACER BRAZO DE GITANO

Te aconsejo colocar el molde-bandeja para hornear tu lámina de bizcocho sobre una bandeja de horno para que te sea más sencillo trasladarlo. Puede que nuestros moldes no sean exactamente igual de grandes o de profundos. La receta da para uno un poco mayor que el mío. Si sobra masa deséchala, es preferible a que rellenes en exceso y se desborde.

Si no encuentras queso mascarones para la chantilly NO lo sustituyas por queso crema normal. He comprobado que no monta igual de firme y en ese caso prefiero hacer una chantillí sencilla con 500 ml de nata/crema para batir y 4 o 5 cucharadas de azúcar. Podrías omitir la capita de MERMELADA DE FRESA, cambiarla por otro sabor o rellenar tu brazo de gitano con esta CREMA PASTELERA o la ganache de chocolate que te enseño en esta receta de BIZCOCHO MARMOLEADO.

Haz tres marcas poco profundas y a lo ancho de uno de los bordes, como en el video y el extremo opuesto córtalo en un ángulo de 45°. Ese será el borde que quede abajo después de enrollarlo. Este ángulo permite que encaje mucho mejor. Aprieta bien el roll dentro del papel de hornear donde lo vas a dejar reposar media hora. Usa el truco que te enseño de tensarlo con una rasqueta.

Brazo de Gitano Reina Niño Envuelto de La Carañola Caledonia Charmy Fresa Chantilly Mascarpone Cenital

Nadie habrá dejado de observar que con frecuencia el suelo se pliega de manera tal que una parte sube en ángulo recto con el plano del suelo, y luego la parte siguiente se coloca paralela a este plano, para dar paso a una nueva perpendicular, conducta que se repite en espiral o en línea quebrada hasta alturas sumamente variables. Agachándose y poniendo la mano izquierda en una de las partes verticales, y la derecha en la horizontal correspondiente, se está en posesión momentánea de un peldaño o escalón. Cada uno de estos peldaños, formados como se ve por dos elementos, se sitúa un tanto más arriba y adelante que el anterior, principio que da sentido a la escalera, ya que cualquier otra combinación producirá formas quizá más bellas o pintorescas, pero incapaces de trasladar de una planta baja a un primer piso.

Fragmento de Instrucciones para subir una escalera, Rayuela, 1962, de Julio Cortázar.

Cuando no sé sepas algo, Cortázar te lo explica. Si tienes hambre, estoy yo.

BRAZO de GITANO o de REINA | Swiss Roll relleno de chantilly de mascarpone | La Carañola #Shorts
Brazo de Gitano Reina Niño Envuelto de La Carañola Caledonia Charmy Fresa Chantilly

Brazo de Gitano

Yield: 10-12 raciones
Prep Time: 15 minutes
Cook Time: 20 minutes
Additional Time: 45 minutes
Total Time: 1 hour 20 minutes

Este Brazo de Gitano, de Reina, niño envuelto, arrollado, swiss roll, da igual cómo lo llames y de qué lo rellenes, ¡es triunfo asegurado!

Ingredients

PARA LA LÁMINA DE BIZCOCHO

  • 6 yemas de huevo L (1)
  • 60 g, 1/4 tz, azúcar blanco (1)
  • 1/2 cda ralladura de limón
  • 6 claras de huevo L (2)
  • 75 g, 1/3 tz, azúcar blanco (2)
  • 55g, 1/4 tz + 1 cda, harina trigo común
  • 45 g, 6 cdas, fécula de maíz
  • 1/2 cdta polvo de hornear
  • 1/4 cdta sal
  • 60 ml, 1/4 tz, leche
  • 45 ml, 3 cdas, aceite vegetal

CHANTILLY DE QUESO MASCARPONE

  • 225 g queso Mascarpone
  • 300 ml, 1 + 1/4 tz, nata/crema para batir
  • 3 cdas azúcar glass
  • 50 g galletas Charmy Fresa trituradas

MERMELADA DE FRESA

  • 250 g fresas sin hojas, lavadas y cortadas
  • 150 g, 2/3 tz, azúcar blanco
  • 2 cdtas jugo de limón

Instructions

LÁMINA DE BIZCOCHO

  1. Precalienta el horno a 170°C y prepara una bandeja de horno con papel de hornear y/o spray antiadherente, como mi Baking Alchemy favorito. Si no tienes, con mantequilla y un poco de harina. Mi bandeja es de silicona, de 36x28 cm. La unto con spray antiadherente por si acaso siempre. La tuya puede ser de un tamaño parecido.
  2. Bate las yemas a temperatura ambiente con el azúcar (1) hasta que la mezcla espese y blanquée. Puedes hacerlo en una batidora de pie o a mano con unas varillas manuales o, si es posible, eléctricas. Te cansarás menos y tendrás más energía para comértelo después ;)
  3. Por otra parte bate las claras a temperatura ambiente hasta que estén espumosas y luego agrega lentamente el azúcar (2), cucharada a cucharada. Bate a punto de nieve.
  4. Mezcla la yemas con las claras en dos tandas.
  5. Tamiza e incorpora con una espátula y movimientos suaves y envolventes la harina, la fécula, el polvo de hornear y la sal.
  6. Por último incorpora la leche y el aceite, que deben estar a temperatura ambiente. Presta mucha atención al fondo del bol al mezclar, los líquidos tienden a esconderse abajo.
  7. Coloca el molde-bandeja para hornear tu lámina de bizcocho sobre una bandeja de horno para que te sea más sencillo trasladarlo. Vierte la mezcla en el molde. Puede que nuestros moldes no sean exactamente igual de grandes o de profundos. La receta da para uno un poco mayor que el mío. Estira la mezcla para que llegue a los bordes y alisa. Si sobra masa deséchala, es preferible a que rellenes en exceso y se desborde.
  8. Hornea a 170°C entre 15 y 20 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
  9. Al salir del horno deja la bandeja unas minutos sobre una rejilla, perderá el calor relativamente rápido. Luego voltea la plancha de bizcocho sobre una bandeja, retira el papel de hornear de la base si lo pusiste, ponle un papel de hornear limpio encima y vuelve a voltear. Así lograremos poner el relleno sobre la parte que quedaba expuesta al hornear. Aunque si una te ha quedado más fea que la otra escoge la que más te guste para el exterior y pon el relleno en la menos guay.
  10. Haz tres marcas poco profundas y a lo ancho de uno de los bordes, como en el video y el extremo opuesto córtalo en un ángulo de 45°. Ese será el borde que quede abajo después de enrollarlo. Este ángulo permite que encaje mucho mejor.

CHANTILLY DE QUESO MASCARPONE

  1. Bate los ingredientes para el chantilly de mascarpone hasta que forme picos medios y luego incorpora la galleta triturada. Reserva un poco de chantilly sin galleta para decorar al final por encima si lo deseas.

MONTAJE DEL BRAZO DE GITANO

  1. Extienda la mermelada, pincha para ir a la receta de mi MERMELADA DE FRESA, sobre el bizcocho y después cubre con el chantilly. Enróllalo bien apretadito y envuélvelo con el papel de hornear. Usa el truco que te enseño de tensarlo con una rasqueta. Deja que enfríe 30 minutos.
  2. Saca de la nevera, desenvuelve y corta un poco los extremos. No los tires, cómetelos, son recortes de prueba-premio. Pasa el rollo a un plato para servir, espolvorea con azúcar glass a través de un colador y decora con más chantilly, yo usé una boquilla 1M de Wilton, y trocitos de Charmy de Fresa.
  3. Conserva en la nevera en un envase hermético hasta 7 días.

Notes

  1. Te aconsejo colocar el molde-bandeja para hornear tu lámina de bizcocho sobre una bandeja de horno para que te sea más sencillo trasladarlo. Puede que nuestros moldes no sean exactamente igual de grandes o de profundos. La receta da para uno un poco mayor que el mío. Si sobra masa deséchala, es preferible a que rellenes en exceso y se desborde.
  2. Si no encuentras queso mascarones para la chantilly NO lo sustituyas por queso crema normal. He comprobado que no monta igual de firme y en ese caso prefiero hacer una chantillí sencilla con 500 ml de nata/crema para batir y 4 o 5 cucharadas de azúcar. Podrías omitir la capita de mermelada de fresa, cambiarla por otro sabor o rellenar tu brazo de gitano con esta CREMA PASTELERA o la ganache de chocolate, dejando que atempere y espese para que tenga cuerpo, que te enseño en esta receta de BIZCOCHO MARMOLEADO.
  3. Haz tres marcas poco profundas y a lo ancho de uno de los bordes, como en el video y el extremo opuesto córtalo en un ángulo de 45°. Ese será el borde que quede abajo después de enrollarlo. Este ángulo permite que encaje mucho mejor. Aprieta bien el roll dentro del papel de hornear donde lo vas a dejar reposar media hora. Usa el truco que te enseño de tensarlo con una rasqueta.

Si haces esta delicia etiquétame @La_Caranola en Instagram y/o utiliza el hastag #LaCarañola

2 comentarios en “Brazo de Gitano”

    1. ¡¡Hola Juli!! Claro, podrías hacer la mitad y te quedaría un brazo menos largo, pero igual de rico 💛🤓💛 ¡Me cuentas, por favor! ¡¡Muchas gracias por tu confianza!!

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