Pastel de Caramelo Salado

Instructions

PARA LA SALSA DE CARAMELO SALADO
1. Vamos a comenzar preparando el caramelo seco (caramel à sec, en francés). Este tipo de caramelo no lleva nada de agua, solo azúcar. Para mí es la manera más sencilla, intuitiva y menos peligrosa de hacer caramelo, aunque siempre hay que tener precaución. Utiliza una cacerola mediana. Ponla a fuego medio y echa uniformamente la mitas del azúcar. Sin remover, deja que se vaya derritiendo sola. Empezará a derretirse y oscurecer por los lados. Solo cuando esté al menos la mitad derretida puedes remover con una buena espátula de silicona. Cuando esté casi todo disuelto añade la segunda mitad del azúcar uniformemente y, de nuevo, deja que se deshaga más de la mitad sin remover, antes de ayudar con la espátula.
2. Cuando el caramelo esté cristalino, que ya no veas gránulos de azúcar y esté de un color ámbar profundo y precioso, reduce a fuego bajo y agrega la mantequilla (preferiblemente a temperatura ambiente). Mezcla hasta que se derrita y se integre. Ten precaución en este paso, ya que el caramelo burbujeará rápidamente al añadir la mantequilla. Es normal si notas que la mantequilla se separa o que el azúcar se agrupa, bate enérgicamente con unas varillas de mano hasta que vuelva a unirse. (Si tienes miedo de las salpicaduras, puedes usar guantes de cocina). Sigue batiendo hasta que se reincorpore, unos 3–4 minutos; lo lograrás, solo sigue batiendo.
3. Después de que la mantequilla se haya derretido e incorporado al caramelo, revuelve constantemente mientras viertes muy lentamente la crema para batir. Como la crema está más fría que el caramelo caliente, la mezcla burbujeará rápidamente al añadirla. Remueve hasta que se incorpore.
4. Retira del fuego y agrega la sal. En este momento, el caramelo será un líquido bastante fluido. Deja que se pierda el calor antes de usarlo. El caramelo espesa al enfriarse. Para este pastel me gusta preparlo el día anterior y tenerlo a temperatura ambiente. Si van a pasar más días hasta que lo uses, guárdalo en un tarro o envase hermético en el refrigerador y permite que vuelva a la temperatura ambiente antes de decorar con él. Lee las notas para más información.
PARA LOS PANQUÉS DE VAINILLA
1. Precalienta el horno a 170°C y prepara tres moldes bajos circulares de 15 cm de diámetro o uno solo de 15 cm pero más alto para poner toda la mezcla.
2. En un bol grande con unas varillas manuales o eléctricas o en una batidora o robot de cocina con las varillas de globo, mezcla los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo de hornear y sal. Integra la mantequilla a temperatura ambiente hasta que obtengas una mezcla arenosa. Se llama "reverse creaming method", método de batido inverso, y es la técnica clave para lograr la jugosidad extrema de este pastel, no lo modifiques.
3. Mezcla a parte los líquidos, todos a temperatura ambiente: huevo, leche, aceite, yogurt y vainilla. Añádelos a los secos y mézclalos a velocidad media-alta durante medio minuto. Para, rebaña bien el bol por si ha quedado algo abajo y vuelve a batir 30 segundos más o hasta que todo esté combinado.
4. Divide la mezcla entre tres moldes (previamente enmantequillados y enharinados o con spray anti adherente Baking Alchemy y/o papel de hornear en el fondo) de 15 cm de diámetro o uno solo más alto. Si escoges dividir la masa como yo en el vídeo tardarán menos, unos 30 minutos a 170°C, si lo haces en un solo molde más alto, serán unos 45 minutos. Sácalos, deja enfriar en una rejilla y desmolda cuando ya no te vayas a quemar al voltearlos.
TRUCO DEL ALMENDRUCO #1: chequea con un palillo en el centro hasta que salga seco. Si no, ve añadiendo tandas de 5 a 10 minutos. Y nunca abras demasiado pronto el horno o corres el riesgo de que se baje. Anota tus tiempos en tu horno, siempre te digo que cada uno es un mundo. Soy una pesadita :) Mi horno es profesional y tiene ventilación, por lo que es más intenso y rápido que uno casero y en él lo horneo a 160ºC.
PARA LA BUTTERCREAM DE CARAMELO SALADO
1. Pon las claras, el azúcar y la sal en un bol pequeño-mediano. Sitúalo sobre un cazo con agua hirviendo bajito para calentarlo al baño María. El agua no debe llegar a tocar el fondo del bowl. Remueve constantemente con unas varillas de mano hasta que el azúcar se disuelva por completo. Si tienes un termómetro de cocina, hasta que alcance los 60°C; si no tienes, hasta que al tocar la mezcla con los dedos esté totalmente lisa y sin gránulos.
2. Pasa las claras a un bol grande y utiliza unas varillas eléctricas o hazlo en una batidora o robot de cocina. No te recomiendo hacer a mano el merengue porque te vas a agotar. El que avisa no es traidor, sino avisador, decía mi abuela. Bate a velocidad máxima con el globo de varillas durante unos 10 minutos o hasta que el merengue forme picos firmes y haya perdido el calor. No podemos pasar al siguiente paso si aun está caliente.
3. Ahora comienza a añadir poco a poco, a cucharadas, la mantequilla a temperatura ambiente. Es muy importante que no esté fría. Empieza batiendo a velocidad media. Después de integrar completamente la mantequilla añade la vainilla y sube a velocidad máxima un minuto más. A mitad del proceso puede que parezca que la mezcla se corta, sigue batiendo y llegarás al nirvana.
TRUCO DEL ALMENDRUCO #2: normalmente, después de incorporar la mantequilla y la vainilla, la crema está demasiado suave como para decorar directamente con ella. Mi truco de pastelera es llevarla al congelador en tandas de 15 minutos, o al refigerador de 30 en 30 minutos, y batir entre ellas hasta que alcance la densidad y frescura necesarias.
4. Añade e integra el caramelo salado. La cantidad es al gusto, la proporción que te doy en los ingredientes es bastante equilibrada, pero si sientes que quieres añadirle un poco más, adelante.
TRUCO DEL ALMENDRUCO #3: puedes preparar con antelación tu buttercream y tenerla reservada en el refrigerador hasta una semana (o hasta 3 meses en el congelador). Cuando la quieras utilizar deja que pierda el frio y, todavía, fresa, bátela muy bien hasta que vuelva a estar sedosa y aireada.
TRUCO DEL ALMENDRUCO #4: me gusta poner unas tres cucharadas de la buttercream fría en un bol pequeño, lo llevo 30 segundos al microondas y lo añado a la mezcla que estoy batiendo. Esto hace que se suavice y quede aterciopelada antes y mejor.
5. Retira el globo de varillas y bate a mano con una espátula para sacar las posibles burbujas de aire o con el accesorio pala de tu robot de cocina a velocidad baja. Ya puedes decorar. Te dejo aquí mi post completo sobre esta BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO, mi favorita. Si quieres una opción de cobertura más sencilla puedes preparar esta BUTTERCREAM FÁCIL y añadirle igualmente el caramelo.
PARA DECORAR EL PASTEL
1. Decora una vez los bizcochos estén a temperatura ambiente, a tu gusto o según mi propuesta en el video. Corta un poquito las montañitas de los bizcochos, humedécelos un poco con almíbar simple (te explico cómo hacerlo en las Notas de abajo).
2. Pon un poco de buttercream sobre centro del plato donde vas a servir el pastel para que no se muevan los panqués, coloca la primera lámina de bizcocho, pon una buena porción de buttercream, alísala y extiende dos buenas cucharadas de caramelo salado. Pon encima la segunda lámina de bizcocho, repite la operación y coloca encima el tercer panqué (volteándolo para que la parte de abajo quede a la vista). Aplica una primera capa recoge-migas de buttercream y lleva 30 minutos al congelador o 1 hora al refrigerador antes de poner la capa definitiva de crema.
3. Si lo quieres así sencillo, tipo pastel desnudo, sólo decora por encima con buttercream y caramelo salado. Si lo quieres como en el vídeo, ponle otra capa de la buttercream. Para asegurarte que esté bien firme y estable déjalo toda la noche en la nevera, mínimo 3 horas. Si tienes dudas sobre el decorado revisa las imágenes con calma y recuerda que la práctica es lo que hará que tus pasteles queden más prolijos. Lo importante es hacer y hacer, siempre con Amor.